Ecco le ultime risposte della Dottoressa Neal alle domande di KETOGOURMET, su alcuni aspetti nutrizionali molto importanti nella dieta chetogena.
Elizabeth Neal è autrice di uno dei più completi manuali sulla dieta, rivolto principalmente ai dietisti, ma di grande aiuto anche per le famiglie. (lo trovate qui: Libro Neal).
8) Nella dieta chetogena, c’è un bilanciamento ottimale tra grassi animali e vegetali?
I grassi consistono di molecole di acidi grassi, costituire da catene di atomi di carbonio; a seconda della struttura di queste catene, gli acidi grassi si dividono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Gli acidi grassi saturi si ottengono da fonti animali, mentre i grassi estratti dai vegetali tendono ad essere insaturi; l’olio di oliva è la fonte primaria di grassi monoinsaturi.
Anche se il consumo massiccio di grassi saturi è stato associato ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari, non c’è un rapporto ideale tra grassi saturi e insaturi nella dieta chetogena, e noi raccomandiamo di includere nella dieta una varietà di fonti di grassi diversi.
Nei bambini che hanno livelli di grassi nel sangue troppo alti, analizziamo in dettaglio la dieta e, se possibile, sostituiamo una parte delle fonti di grassi animali con grassi di origine vegetale, per autare a regolarizzare i livelli metabolici.
9) Quanto importante è il ruolo degli acidi grassi essenziali nella dieta?
Gli acidi grassi essenziali sono necessari per la nostra salute, ma non possono essere prodotti dal corpo umano da nessun degli altri acidi grassi contenuti nella dieta. Ci sono due classi di acidi grassi essenziali: omega3 e omega-6. Entrambi hanno un ruolo sia nel mantenere equilibrata la crescita, che nello sviluppo, anche del cervello, e sono componenti importanti delle membrane cellulari del nostro corpo.
Le quantità e il rapporto tra omega-3 e omega-6 in una dieta sono importanti nel mantenere una salute ottimale. E’ largamente accettato che la dieta praticata nei paesi occidentali tenda ad essere troppo ricca in acidi grassi essenziali omega-6 rispetto agli omega-3, ed è proprio questo squilibrio che può aumentare il rischio di malattie cardiovascolari e di altro tipo.
Anche se non ci sono evidenze scientifiche che leghino l’assunzione di specifici acidi grassi essenziali direttamente al controllo delle crisi epilettiche durante una dieta chetogena, è importante assicurare un buon rapporto tra acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6.
Questo risultato può essere raggiunto variando i tipi di olio usati nella dieta, e includendo cibi ricchi in omega-3 come pesci grassi, verdure a foglia verde scura, noci e semi.
10) E’ necessario avere in mente le qualità nutritive delle diverse proteine nella dieta, o tutte le proteine si equivalgono?
Le proteine sono macronutrienti formati da lunghe catene di aminoacidi. Gli esseri umani possono produrre solo la metà degli aminoacidi dei quali il loro corpo ha bisogno, mentre il resto (aminoacidi essenziali) deve essere fornito dalla dieta; per questa ragione la composizione degli amino acidi di una proteina è una parametro di primaria importanza nutrizionale; questo parametro si può definire il “valore” di una particolare proteina.
Una proteina con un alto valore biologico conterrà le quantità necessarie di tutti gli aminoacidi essenziali. Se un bambino segue una terapia chetogenica classica, la prescrizione della quantità di proteine sarà vicina al minimo necessario per assicurare una crescita sana, e dunque è importante considerare anche la qualità delle proteine.
Le fonti animali di proteine, per esempio carne, pesce, uova e formaggi, sono di un valore biologico più alto, e sono quindi molto importanti nella dieta.
Se un bambino non assume nessuna di queste fonti di proteine, è ancora possibile di coprire il fabbisogno di tutti gli aminoacidi essenziali, ma la quantità delle proteine prescritta dovrà essere maggiore, per tener conto delle differenze nella digestibilità e permettere di raggiungere le necessarie quantità di aminoacidi essenziali da una grande varietà di proteine vegetali.
Bisogna anche tenere conto dei contenuti in carboidrati di queste fonti proteiche vegetali, per esempio fagioli e piselli, che li può rendere difficili da includere in una dieta con una ratio chetogenica molto stretta.
GRAZIE a ELIZABETH NEAL da KETOGOURMET e da tutti coloro che ci seguono!
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