Calcolare una ricetta

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Avete i dati nutrizionali degli alimenti, la prescrizione esatta del dietologo per vostro figlio, avete deciso di provare a cucinare voi stessi: basta solo sbizzarirsi per creare decine di piatti diversi e tutti buonissimi…..

In realtà all’inizio vi sembrerà un incubo che non ha nulla a che fare con la cucina! Dovrete imparare assieme a vostro figlio, e abbastanza rapidamente (i soliti tre mesi) comincerete a capire i meccanismi della cucina chetogena, i suoi trucchi, le scorciatoie per essere più rapidi nel preparare i pasti.

Non perdete mai di vista che, al di là dei calcoli, amministrare la dieta significa cucinare cibo sano e gustoso per vostro figlio; un cibo quasi magico, che avrà una qualità unica: aiutarlo a controllare le crisi epilettiche!

La difficoltà maggiore all’inizio sarà quella di immaginare come quelle quantità così bizzarre nelle ricette (2 grammi, 7 grammi, 11 grammi…), potranno mai trasformarsi in un piatto gustoso: quanto sono nella realtà 10 grammi di carote? cosa significa mettere insieme un piatto con più di trenta grammi di olio? saranno queste le domande che monopolizzeranno i vostri pensieri.

Appena la lista degli ingredienti si allungherà oltre alle quattro/cinque voci, il processo di pesare gli ingredienti sarà piuttosto complicato e lungo, le singole quantità a volte sono snervanti: due grammi di questo, sette grammi di quest’altro, un grammo di….

Poi con la pratica (che sarete obbligati in ogni caso a fare!), comincerete a poter immaginare le giuste quantità per ottenere un risultato, farete degli esperimenti variando di pochi grammi un certo ingrediente per migliorare il sapore, o tenere meglio insieme i grassi….insomma, sarete diventati senza accorgervene dei provetti KetoChef!

Sarete presto in grado di trasformare una striscia di numeri in tanti piatti diversi; con questa prescrizione della cena: 22 preparerete uno sformato di zucca, una frittata formaggio carote e curry, del tofu con verdure e semi, una sogliola con verdure, un piatto di formaggio e fagiolini, delle crocchette di pollo e verdure…


20150131_123056 COME CREARE UNA RICETTA

Potete partire da una ricetta già chetogena (ci sono molti libri, purtroppo quasi solo in inglese), o adattare una ricetta tradizionale.

Il primo consiglio è, soprattutto all’inizio, di non cercare di imitare i piatti non chetogeni: vi diranno che si può fare la pizza chetogena, la pasta chetogena etc. etc., ma in realtà non è del tutto vero!

La sfida della cucina chetogena è come tenere insieme le grandi quantità di grassi delle ricette, senza poter usare i metodi tradizionali;  nella cucina tradizionale per legare gli alimenti nelle ricette si usano infatti gli amidi e i lieviti, che nella dieta chetogena sono assolutamente impossibili da usare (o si possono usare in quantità minime).

Non vi rimangono in realtà che due tipi di alimenti: le uova e le farine di noci e semi (mandorle, noci, nocciole, semi di lino etc.); a questi alimenti principali potrete (se la ratio della dieta di vostro figlio non è troppo alta), aggiungere quantità molto piccole di farine particolari.

La migliore è la farina di soja, molto proteica ma a ridotto contenuto di carboidrati; qui ne trovate una eccezionale:

http://www.konzelmanns.de/Konzelmanns-Original-Produkte/Low-Carb-Backzutaten-Mehle/Konzelmanns-Sojamehl-vollfett-500-g-Low-Carb::331.html

Su questo sito trovate anche un’ottima farina di mandorle; so che è in tedesco, ma se avete già ordinato altre cose su internet, sarete in grado di fare tutti i passaggi lo stesso!

Un altro consiglio per ottime farine di semi (soprattutto lino, ma anche miste con altri semi e con mandorle), e semi di canapa decorticati, ottimi come fonte di proteine e per assorbire olio in eccesso:

http://www.linwoodshealthfoods.com/eu/

Per concludere: che ingredienti si possono usare nella dieta? In teoria tutti, in pratica se usate quantità anche piccole di farine o zuccheri non riuscirete a tenere insieme la massa di grasso che di conseguenza dovrete inserire nella ricetta.

La scelta su quale tipo di grasso usare di preferenza dipende molto dal tipo di cucina che avete a casa, anche prima della dieta. Tutte le ricette inglesi e americane usano massicciamente burro e soprattutto panna, di cui hanno anche una variante ipergrassa (la double cream) che da noi non esiste.

Una dieta chetogena “mediterranea” userà invece di preferenza l’olio di oliva, che tra l’altro ha proprietà nutritive molto migliori dei grassi di origine animale; vi consiglio un olio leggero, come quelli liguri o del lago di Garda.

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I keto-calcolatori per creare piatti su misura dei gusti di vostro figlio

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Per calcolare le keto-ricette serve un programma per il computer. Con il computer calcolerete le giuste quantità degli alimenti per rispettare i valori dei nutrienti prescritti a vostro figlio per ogni pasto della giornata.

Dovete chiedere al centro che vi segue di fornirvi un programma specializzato; ne esistono diversi, il migliore dei quali si chiama EKM. L’EKM (Electronic Ketogenic Manager) è stato sviluppato circa dieci anni fa in Inghilterra, nel quadro del primo trial scientifico che ha definitivamente consacrato l’efficacia scientifica della dieta:

http://www.edm2000.com/ketogenic_diet_and_ekm.htm

L’EKM è gratuito, ma è necessario che il vostro dietologo si metta prima in contatto con l’autore, che gli sbloccherà l’accesso; sarà poi il vostro dietologo a permettervi l’accesso al programma, dopo aver inserito la prescrizione di vostro figlio. Il programma permette di calcolare le ricette, e ha anche delle funzioni che misurano di quanto vi avvicinate (luce verde) o allontanate (luce rossa) dalla prescrizione.

Il limite dell’EKM è che non solo il programma è in lingua inglese, ma anche il database dei valori nutrizionali dei cibi è costruito sui valori inglesi. Questo significa non trovare gli alimenti in commercio in Italia, e anche degli scostamenti sugli alimenti più comuni (per esempio latte, panna e burro inglesi hanno di solito valori diversi da quelli italiani).

Insieme al vostro dietologo, potrete comunque costruirvi una sezione personalizzata del database, dove inserire con pazienza i valori nutrizionali dei cibi che usate con maggiore frequenza. La nostra speranza è che presto ci sia una versione italiana dell’EKM, o un programma italiano con le stesse funzioni.

C’è anche un ketocalcolatore dell’Università di Stanford, anche questo ovviamente deve essere personalizzato.

http://web.stanford.edu/group/ketodiet/

Molte famiglie hanno intanto creato dei loro strumenti casalinghi, non c’è bisogno di essere degli ingegneri informatici, basta conoscere bene un programma di calcolo come EXCEL.

Non dovrete solo calcolare le ricette, ma anche creare degli schemi che vi permettano di avere un contatto continuo e dettagliato con il dietologo. Gli schemi dovranno contenere l’indicazione esatta dei grammi dei vari nutrienti assunti da vostro figlio ogni giorno della settimana, divisi nei diversi pasti, oltre al peso settimanale, alle volte che vostro figlio andrà di corpo, ad un’indicazione del numero e del tipo di crisi epilettiche che avrete osservato.

Dovete assolutamente ottenere che almeno una volta alla settimana, il dietologo analizzi i diari alimentari di vostro figlio, e vi dica con chiarezza se è necessario variare le dieta, e in che modo.


18 LA COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI

Nel calcolo della dieta chetogena, è obbligatorio conoscere la composizione di tutti gli alimenti con i quali preparerete da mangiare; se non conoscete la composizione di un cibo, non dovete usarlo nella dieta.

Nel caso di un alimento industriale, la composizione è scritta nell’etichetta: il valore che vi serve è quello per 100 grammi; purtroppo non tutti gli alimenti industriali hanno la composizione, in particolare molti alimenti “biologici” non danno i valori nutrizionali per 100gr: in questo caso NON USATELI.

Per tutti gli altri alimenti freschi, potete consultare questa banca dati:

http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html,

oppure usare queste tabelle (hanno gli stessi valori del sito):

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Ecco il file completo:

http://online.scuola.zanichelli.it/cappellivannucchi/files/2012/11/Tabelle_Cappelli_Vanucchi_5959.pdf

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Dalla prescrizione….ai pasti!

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La prescrizione giornaliera di vostro figlio, che comprende il fabbisogno energetico in KCalorie, la quantità in grammi di grassi, carboidrati e proteine e la ratio, deve essere divisa nei diversi momenti dei pasti: di solito cinque (colazione, pranzo, cena e due merende), ma possono essere anche più o meno.

Il vostro dietologo avrà quindi calcolato per vostro figlio uno schema come questo:

8 (questa tabella è frutto di un lungo lavoro di personalizzazione della dieta; la ratio non è uniforme nel corso della giornata, ma ha un andamento ad arco; all’inizio di solito è più facile, perchè la ratio chetogena è costante per tutta la giornata e per tutti i pasti).

E’ il momento di prendere una decisione molto importante: vi fate dare le ricette dal dietologo o le calcolate voi?

Chiarito che, anche se le calcolerete voi, le ricette dovranno comunque essere approvate e supervisionate dal dietologo, la decisione avrà un forte impatto sulla vita della famiglia, e va presa con attenzione.

Cucinare ricette che vi arrivano pronte ha il vantaggio di sollevarvi dai calcoli, ma ha lo svantaggio di rendere difficile la reazione agli imprevisti, che soprattutto all’inizio saranno molti; rifiuto del cibo, vomito, inappetenza, malattie comuni tipo raffreddore o più temibili come influenze intestinali… il pericolo corre sul filo e i tempi di reazione devono essere rapidi.

Nessuno meglio di voi conosce i gusti di vostro figlio, le sue reazioni ad un sapore o a una nuova combinazione di cibi, ma soprattutto nessuno oltre a voi potrà costruire assieme a lui i suoi nuovi gusti; i cibi che sopravviveranno all’introduzione della dieta saranno pochi, e vostro figlio dovrà in ogni caso cambiare radicalmente abitudini alimentari: solo voi potrete con pazienza e leggerezza fargli scoprire dei sapori nuovi.


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MA COME FARA’ MIO FIGLIO A MANGIARE QUESTI STRANI CIBI?

Anni fa, un allenatore di calcio diventò famoso per la frase: “Rigore c’è quando arbitro fischia”; nella dieta è lo stesso: “dieta c’è quando bambino mangia.”

Dovete costruire una nuova alleanza, soprattutto psicologica, con vostro figlio; gli chiederete un grande sforzo, dovrete essere convincenti e rassicurarlo. Rassicurarlo prima di tutto che sarà sfamato anche senza i suoi cibi preferiti, trovare assieme a lui con pazienza nuovi sapori, nuovi modi di preparare i cibi.

E’ fondamentale, soprattutto nei primi mesi, di non caricare sul bambino il vostro stress, la vostra fatica, ma allearsi con lui in un grande gioco, in una scoperta che farete assieme.

Fategli sentire che c’è attenzione e cura verso il suo cibo, che le cose che mangia sono speciali; curate sempre la presentazione del cibo, comprate dei piatti e delle scodelle colorate, solo per lui.

Chiedete al vostro team di avvicinarvi con lentezza alla dieta, magari iniziando una preparazione a casa con una nutrizione diversa. Togliete per esempio pasta, pane e riso, lasciando i biscotti, per far cambiare gradualmente a vostro figlio gusti e abitudini alimentari.

Pretendere che un bambino autonomo, con un gusti già definiti, passi di colpo in tre giorni da un’alimentazione normale ad una dieta chetogena, per di più in un ambiente poco accogliente come un ospedale, significa solo rendere quasi impossibile mantenere nel tempo la dieta.

E’ importante che il passaggio definitivo alla chetosi sia controllato dai medici, perchè può esporre il bambino a situazioni pericolose (per esempio, anche se in casi rarissimi,  la chetoacidosi), ma un primo approccio lento e graduale rassicurerà il bambino e sarà fondamentale per mantenere la dieta nel tempo.

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La dieta, una speranza concreta per le epilessie farmacoresistenti

Claim12CentratoCome molti di voi sapranno, circa il 25% del totale delle epilessie infantili restano resistenti alle terapie farmacologiche.

La dieta chetogena (o chetogenica), un trattamento medico, calcolato in modo matematico, che deve essere prescritto e gestito sotto stretto controllo di neurologo, pediatra e dietista specializzati, rappresenta una concreta speranza proprio per quei bambini che non rispondono ai farmaci.

Studi scientifici dimostrano che la dieta è efficace, con un miglioramento osservato in circa il 60% della popolazione farmacoresistente.

La dieta chetogena è stata usata come trattamento per l’epilessia per quasi cent’anni. Poi, con l’introduzione dei farmaci antiepilettici, è stata accantonata. Negli ultimi vent’anni, sono più che raddoppiati i farmaci antiepilettici. Farmaci sempre più mirati e, possibilmente, con sempre minori effetti collaterali. Questo ha portato un grande beneficio per molti pazienti, ma purtroppo, non ha ridotto la percentuale di chi non rispondeva ai farmaci.

Durante la metà degli anni ’90, il Johns Hopkins Hospital di Baltimora, ha reintrodotto la dieta negli Stati Uniti, e poco tempo dopo, il Great Ormond Street Hospital ha aperto la strada al suo utilizzo in Europa.

Oggi la dieta è un trattamento scientifico prescritto dagli ospedali di tutto il mondo ma, nonostante  la sua evidente efficacia, il suo utilizzo rimane limitato. Forse anche perchè per gli ospedali risulta impegnativo, sia in termini di tempo di lavoro, che di specializzazione del personale.

Con l’obiettivo di rendere più gestibile la dieta, oltre alla dieta chetogena classica, sono stati introdotti altri tipi di dieta. In particolare, la Dieta Atkins Modificata e la Dieta a Basso Indice Glicemico si sono dimostrate efficaci in particolare anche nei bambini più grandi e negli adulti.

Il tempo minimo per iniziare e personalizzare la dieta chetogena sulla base della risposta del singolo bambino è di tre mesi. Passato questo periodo di tempo, valuterete insieme al team medico il rapporto tra i benefici della dieta e i lati negativi, prendendo la decisione di continuare o meno la dieta. Di solito i primi benefici si vedono quasi subito (molte famiglie parlano di una seconda nascita dei loro figli): il bambino risulta come sollevato, più presente, entra più in relazione. Anche le crisi di solito cominciano a rispondere, diminuendo o diventando meno intense. Per avere dei benefici più sostanziali, bisogna insistere e passare attraverso i primi mesi, che sono molto impegnativi per i bambini e per le famiglie.


L’INIZIO DELLA DIETA: PREPARATEVI ALLA RIVOLUZIONE!

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I primi mesi sono molto impegnativi, per il bambino e per la famiglia. Spesso l’adattamento alla dieta passa attraverso tanti episodi di disagio intestinale (vomito, nausea, rifiuto del cibo etc.), mentre le famiglie sono investite in pieno dall’enorme mole di lavoro necessaria per amministrare la dieta.

 Calcoli, ricette, prescrizioni, spesa da fare, cucinare con grande attenzione, dover sempre programmare con anticipo ogni giornata, per non trovarsi in una situazione non prevista, difficoltà di vostro figlio con il cibo: un inferno!

Se vostro figlio risponde alla dieta, tutto questo passerà in secondo piano, perchè avrete la possibilità di aiutarlo concretamente a combattere l’epilessia. Questa consapevolezza vi darà un’energia straordinaria, che vi permetterà di allearvi con vostro figlio in questa grande avventura.

Dopo qualche mese, amministrare la dieta vi sembrerà la cosa più semplice del mondo (anche perchè nel frattempo sarete diventati più esperti!), e potrete decidere con maggiore consapevolezza. E’ chiaro che se la dieta controllerà le crisi, non ci saranno dubbi, ma alle volte anche una diminuzione delle crisi o miglioramenti cognitivi possono essere la ragione per continuare la dieta per periodi anche molto lunghi.

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KETOGOURMET presenta: Straccetti di manzo alle 3 cotture!!!!

Per ottenere il grembiule macchiato d’olio, simbolo del vero KetoChef, le prove cominciano a diventare più difficili.

Questa è una ricetta abbastanza laboriosa, ma il gusto finale è veramente interessante. Si presta a infinite variazioni, cambiando il tipo di carboidrati o il tipo di proteina.

Per noi è un simbolo di una cucina chetogena sana, con pochi grassi cotti, a base di olio e non di grassi animali: speriamo che anche vostro figlio diventi un KetoGourmet con ricette come questa! P1060099

Ecco il link per scaricare la ricetta: Straccetti3Cotture

 

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Una dieta costruita su misura per tuo figlio

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Ogni dieta chetogena è diversa dall’altra: la bravura e l’esperienza del team medico serviranno precisamente a calcolare la dieta ideale per vostro figlio. La dieta ideale sarà quella che contrasta con più efficacia le crisi, mantenendo la ratio ad un livello giusto per il metabolismo di vostro figlio.

Per raggiungere questo obiettivo, tutte gli elementi della prescrizione della dieta possono essere variati dal vostro dietologo, per arrivare alla dieta più efficace per vostro figlio.

Nella fase della personalizzazione della dieta (fine tuning in inglese), il dietologo può intervenire sulla quantità di calorie totali della giornata, ma anche sulla loro distribuzione nel corso della giornata (per esempio aumentando le calorie della sera o introducendo un piccolo spuntino dopo la cena); può mantenere la ratio fissa e variare il rapporto tra grammi totali di carboidrati e grammi totali di proteine; può intervenire sulla ratio dell’intera giornata, o può variare la ratio durante la giornata.

I cambiamenti sono fatti uno alla volta, di solito ad un intervallo di almeno due settimane uno dall’altro. La presenza di un neurologo nel team è essenziale perchè non si sovrappongano eventuali cambi nella terapia farmacologica con variazioni nella dieta.

Al termine di questo processo, che dura non meno di tre mesi, avrete una dieta che tiene conto delle esigenze di vostro figlio e della sua risposta metabolica, cercando di ottenere il massimo benificio in termini di controllo o riduzione delle crisi.

Questa dieta sarà unica, diversa da tutte le altre diete chetogene; magari ci saranno solo piccole differenze, ma è praticamente impossibile che due diete chetogene siano identiche.

Ma non è finita! La dieta è una cosa viva, e una volta stabilita la formula più adatta a vostro figlio, ci saranno continui adattamenti, variazioni, aggiustamenti, di solito su base settimanale.

La dieta si adatta alle esigenze di vostro figlio, che prima di tutto cresce, e quindi cambia il suo bilancio energetico; ma anche un aumento dell’attività fisica (iniziare uno sport impegnativo) può significare dover aggiustare la dieta, come anche i risultati delle analisi del sangue che dovrete periodicamente fare….

Amministrare la dieta è quindi un lavoro continuo: oltre all’impegno quotidiano di preparare i pasti e sperimentare nuove ricette, ogni variazione della prescrizione significa dover ricalcolare di conseguenza le ricette.


SONO NECESSARI GLI INTEGRATORI DI VITAMINE?

9La dieta chetogena per l’epilessia può essere prescritta e controllata solo da un’equipe medica specializzata. Sono necessari controlli medici ad intervalli regolari, con una lunga serie di analisi del sangue che possono essere svolte solo in ospedale (all’inizio ogni tre mesi, in seguito ogni sei mesi).

Deve essere controllato il regolare sviluppo fisico del bambino, e il suo peso va strettamente monitorato ogni settimana, per evitare tanto aumenti di peso che nella dieta sono difficilmente gestibili, quanto che il bambino non aumenti di peso a sufficienza rispetto al tempo che segue la dieta.

La dieta chetogena non è sufficiente a fornire al bambino alcuni elementi nutritivi preziosi, soprattutto vitamine, minerali e acidi grassi.

E’ fondamentale che la dieta sia integrata, con integratori specifici e alimenti appositi, e che tutti i valori ematici siano controllati e, nel caso di deficit, siano prese delle immediate contromisure.

Nella nostra esperienza, è risultato prezioso un integratore chiamato FRUITIVITS, della casa inglese VITAFLO; ha un ridottissimo contenuto di carboidrati, ma sopratutto un buon sapore:

http://www.vitaflo.co.uk/products/disease-specific-nutrition/ketogenic/ketogenic-product-range-2/fruitivits/

al momento non è distribuito in Italia, ma si può ordinare (con l’assenso scritto del dietologo):

http://www.vitaflo.co.uk/contact/

Il controllo continuo del team medico è l’unica garanzia che tutti questi aspetti siano monitorati con la dovuta attenzione.

Se volete appronfondire la questione degli integratori e leggete in inglese, ecco un articolo preso dal sito della Matthew’s Friends

Vitamins and minerals

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