Calcolare una ricetta

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Avete i dati nutrizionali degli alimenti, la prescrizione esatta del dietologo per vostro figlio, avete deciso di provare a cucinare voi stessi: basta solo sbizzarirsi per creare decine di piatti diversi e tutti buonissimi…..

In realtà all’inizio vi sembrerà un incubo che non ha nulla a che fare con la cucina! Dovrete imparare assieme a vostro figlio, e abbastanza rapidamente (i soliti tre mesi) comincerete a capire i meccanismi della cucina chetogena, i suoi trucchi, le scorciatoie per essere più rapidi nel preparare i pasti.

Non perdete mai di vista che, al di là dei calcoli, amministrare la dieta significa cucinare cibo sano e gustoso per vostro figlio; un cibo quasi magico, che avrà una qualità unica: aiutarlo a controllare le crisi epilettiche!

La difficoltà maggiore all’inizio sarà quella di immaginare come quelle quantità così bizzarre nelle ricette (2 grammi, 7 grammi, 11 grammi…), potranno mai trasformarsi in un piatto gustoso: quanto sono nella realtà 10 grammi di carote? cosa significa mettere insieme un piatto con più di trenta grammi di olio? saranno queste le domande che monopolizzeranno i vostri pensieri.

Appena la lista degli ingredienti si allungherà oltre alle quattro/cinque voci, il processo di pesare gli ingredienti sarà piuttosto complicato e lungo, le singole quantità a volte sono snervanti: due grammi di questo, sette grammi di quest’altro, un grammo di….

Poi con la pratica (che sarete obbligati in ogni caso a fare!), comincerete a poter immaginare le giuste quantità per ottenere un risultato, farete degli esperimenti variando di pochi grammi un certo ingrediente per migliorare il sapore, o tenere meglio insieme i grassi….insomma, sarete diventati senza accorgervene dei provetti KetoChef!

Sarete presto in grado di trasformare una striscia di numeri in tanti piatti diversi; con questa prescrizione della cena: 22 preparerete uno sformato di zucca, una frittata formaggio carote e curry, del tofu con verdure e semi, una sogliola con verdure, un piatto di formaggio e fagiolini, delle crocchette di pollo e verdure…


20150131_123056 COME CREARE UNA RICETTA

Potete partire da una ricetta già chetogena (ci sono molti libri, purtroppo quasi solo in inglese), o adattare una ricetta tradizionale.

Il primo consiglio è, soprattutto all’inizio, di non cercare di imitare i piatti non chetogeni: vi diranno che si può fare la pizza chetogena, la pasta chetogena etc. etc., ma in realtà non è del tutto vero!

La sfida della cucina chetogena è come tenere insieme le grandi quantità di grassi delle ricette, senza poter usare i metodi tradizionali;  nella cucina tradizionale per legare gli alimenti nelle ricette si usano infatti gli amidi e i lieviti, che nella dieta chetogena sono assolutamente impossibili da usare (o si possono usare in quantità minime).

Non vi rimangono in realtà che due tipi di alimenti: le uova e le farine di noci e semi (mandorle, noci, nocciole, semi di lino etc.); a questi alimenti principali potrete (se la ratio della dieta di vostro figlio non è troppo alta), aggiungere quantità molto piccole di farine particolari.

La migliore è la farina di soja, molto proteica ma a ridotto contenuto di carboidrati; qui ne trovate una eccezionale:

http://www.konzelmanns.de/Konzelmanns-Original-Produkte/Low-Carb-Backzutaten-Mehle/Konzelmanns-Sojamehl-vollfett-500-g-Low-Carb::331.html

Su questo sito trovate anche un’ottima farina di mandorle; so che è in tedesco, ma se avete già ordinato altre cose su internet, sarete in grado di fare tutti i passaggi lo stesso!

Un altro consiglio per ottime farine di semi (soprattutto lino, ma anche miste con altri semi e con mandorle), e semi di canapa decorticati, ottimi come fonte di proteine e per assorbire olio in eccesso:

http://www.linwoodshealthfoods.com/eu/

Per concludere: che ingredienti si possono usare nella dieta? In teoria tutti, in pratica se usate quantità anche piccole di farine o zuccheri non riuscirete a tenere insieme la massa di grasso che di conseguenza dovrete inserire nella ricetta.

La scelta su quale tipo di grasso usare di preferenza dipende molto dal tipo di cucina che avete a casa, anche prima della dieta. Tutte le ricette inglesi e americane usano massicciamente burro e soprattutto panna, di cui hanno anche una variante ipergrassa (la double cream) che da noi non esiste.

Una dieta chetogena “mediterranea” userà invece di preferenza l’olio di oliva, che tra l’altro ha proprietà nutritive molto migliori dei grassi di origine animale; vi consiglio un olio leggero, come quelli liguri o del lago di Garda.

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