Ecco un regalo di Ferragosto per tutti i piccoli Ketogourmet: un buonissimo pane!
E’ una ricetta velocissima, che si può preparare in un forno normale e non ha bisogno di impastatrici o altro, mettetevi alla prova subito:
Ecco le ultime risposte della Dottoressa Neal alle domande di KETOGOURMET, su alcuni aspetti nutrizionali molto importanti nella dieta chetogena.
Elizabeth Neal è autrice di uno dei più completi manuali sulla dieta, rivolto principalmente ai dietisti, ma di grande aiuto anche per le famiglie. (lo trovate qui: Libro Neal).
8) Nella dieta chetogena, c’è un bilanciamento ottimale tra grassi animali e vegetali?
I grassi consistono di molecole di acidi grassi, costituire da catene di atomi di carbonio; a seconda della struttura di queste catene, gli acidi grassi si dividono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Gli acidi grassi saturi si ottengono da fonti animali, mentre i grassi estratti dai vegetali tendono ad essere insaturi; l’olio di oliva è la fonte primaria di grassi monoinsaturi.
Anche se il consumo massiccio di grassi saturi è stato associato ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari, non c’è un rapporto ideale tra grassi saturi e insaturi nella dieta chetogena, e noi raccomandiamo di includere nella dieta una varietà di fonti di grassi diversi.
Nei bambini che hanno livelli di grassi nel sangue troppo alti, analizziamo in dettaglio la dieta e, se possibile, sostituiamo una parte delle fonti di grassi animali con grassi di origine vegetale, per autare a regolarizzare i livelli metabolici.
9) Quanto importante è il ruolo degli acidi grassi essenziali nella dieta?
Gli acidi grassi essenziali sono necessari per la nostra salute, ma non possono essere prodotti dal corpo umano da nessun degli altri acidi grassi contenuti nella dieta. Ci sono due classi di acidi grassi essenziali: omega3 e omega-6. Entrambi hanno un ruolo sia nel mantenere equilibrata la crescita, che nello sviluppo, anche del cervello, e sono componenti importanti delle membrane cellulari del nostro corpo.
Le quantità e il rapporto tra omega-3 e omega-6 in una dieta sono importanti nel mantenere una salute ottimale. E’ largamente accettato che la dieta praticata nei paesi occidentali tenda ad essere troppo ricca in acidi grassi essenziali omega-6 rispetto agli omega-3, ed è proprio questo squilibrio che può aumentare il rischio di malattie cardiovascolari e di altro tipo.
Anche se non ci sono evidenze scientifiche che leghino l’assunzione di specifici acidi grassi essenziali direttamente al controllo delle crisi epilettiche durante una dieta chetogena, è importante assicurare un buon rapporto tra acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6.
Questo risultato può essere raggiunto variando i tipi di olio usati nella dieta, e includendo cibi ricchi in omega-3 come pesci grassi, verdure a foglia verde scura, noci e semi.
10) E’ necessario avere in mente le qualità nutritive delle diverse proteine nella dieta, o tutte le proteine si equivalgono?
Le proteine sono macronutrienti formati da lunghe catene di aminoacidi. Gli esseri umani possono produrre solo la metà degli aminoacidi dei quali il loro corpo ha bisogno, mentre il resto (aminoacidi essenziali) deve essere fornito dalla dieta; per questa ragione la composizione degli amino acidi di una proteina è una parametro di primaria importanza nutrizionale; questo parametro si può definire il “valore” di una particolare proteina.
Una proteina con un alto valore biologico conterrà le quantità necessarie di tutti gli aminoacidi essenziali. Se un bambino segue una terapia chetogenica classica, la prescrizione della quantità di proteine sarà vicina al minimo necessario per assicurare una crescita sana, e dunque è importante considerare anche la qualità delle proteine.
Le fonti animali di proteine, per esempio carne, pesce, uova e formaggi, sono di un valore biologico più alto, e sono quindi molto importanti nella dieta.
Se un bambino non assume nessuna di queste fonti di proteine, è ancora possibile di coprire il fabbisogno di tutti gli aminoacidi essenziali, ma la quantità delle proteine prescritta dovrà essere maggiore, per tener conto delle differenze nella digestibilità e permettere di raggiungere le necessarie quantità di aminoacidi essenziali da una grande varietà di proteine vegetali.
Bisogna anche tenere conto dei contenuti in carboidrati di queste fonti proteiche vegetali, per esempio fagioli e piselli, che li può rendere difficili da includere in una dieta con una ratio chetogenica molto stretta.
GRAZIE a ELIZABETH NEAL da KETOGOURMET e da tutti coloro che ci seguono!
Vogliamo condividere con voi alcune nostre esperienze di questi giorni, per dare coraggio a tutti quelli che devono iniziare la dieta e hanno paura che condizionerà in maniera troppo pesante la loro vita, e dare sicurezza a chi la dieta la sta già affrontando giorno dopo giorno!
Cominciamo da un pranzetto informale, sotto una pergola, senza grosse difficoltà; unico consiglio: portate con voi tutto il necessario, soprattutto i vostri keto-utensili! (qui il link al nostro post sugli attrezzi essenziali: ketoessentials)
Un’occasione più formale? Eccola!
In questa occasione, il coperchio della nostra vaporiera (che viaggia sempre con noi), si è rivelato una “cloche” degna del room service di un albergo a cinque stelle, e ci ha permesso di portare dalla cucina alla tavola, senza raffreddarlo, il menù chetogeno della serata!
Vogliamo passare ad una cena più in contatto con la natura, tipo campeggio all’aperto, magari intorno ad un grande fuoco? Ce l’abbiamo!
La fortuna un questo caso è stata avere un fantastico forno industriale a pochi minuti di cammino, dove preparare il pentolino di zucca!
Vogliamo parlare del gelato con i compagni, per festeggiare la fine della scuola? Ecco la cronaca istante per istante della prima cucchiata:
Qui il virtuosismo non è stato tanto fare il gelato (lo confessiamo, abbiamo una gelatiera!), quanto di gestire il trasporto in tempo reale da casa al bar, con doppio travaso, pesatura virtuosistica con tempi da pit-stop di formula 1, borsa frigo con doppio ghiaccino, viaggio in motorino…il tutto con una temperatura esterna di 34°!!!!
A proposito di caldo, per quelli di voi che sono già al mare, ecco un perfetto menù da spiaggia libera: crocchette di pollo e insalatina di carote!
Potete preparare le crocchette in grandi quantità e tirarle fuori dal freezer: in pochi minuti saranno pronte; aggiungete l’insalatina di carote, e siete pronti per un bel pranzetto al mare..
Insomma, vi dovrete dar da fare, ma riuscirete a fare tutto quello che vorrete! Mandateci le vostre esperienze!
Elizabeth Neal, una delle massime esperte internazionali della dieta chetogena, ha accettato di rispondere alle nostre domande sulla dieta!
La Dottoressa Neal, dietista ricercatrice, è stata co-autrice di alcuni dei più importanti studi scientifici che all’inizio degli anni 2000, hanno definitivamente sancito la validità scientifica dei trattamenti chetogenici nel contrasto delle epilessie farmacoresistenti ( Neal 1, Neal 2).
Uno dei bambini trattati nel corso del primo trial è stato Matthew, e proprio l’esperienza della dieta ha spinto Emma, la mamma di Matthew, a fondare la Matthew’s Friends. Questa organizzazione inglese, attivissima nella diffusione dei trattamenti chetogeni, ha anche un centro di eccellenza specializzato a Lingfield.
E’ un grande onore per noi ospitare le risposte di questa eccezionale esperta, e speriamo siano utili a tutti coloro che seguono il nostro blog.
1) Quali sono stati gli sviluppi più significativi nell’approccio alla dieta chetogena in questi ultimi anni?
Anche se la tradizionale Dieta Chetogenica “classica” e la dieta MCT sono ancora molto usate, negli ultimi anni sono numerosi i bambini che hanno beneficiato dell’approccio meno restrittivo di terapie chetogeniche più recenti , come per esempio la Dieta Atkins Modificata (MAD, controllo stretto dei carboidrati ma proteine e apporto calorico liberi) e della dieta del basso indice glicemico (LGIT, più abbondante consumo di carboidrati, ma scelti solamente tra quelli a basso indice glicemico). Queste terapie chetogene sono particolarmente indicate per bambini più grandi, per gli adolescenti e anche per gli adulti; un numero crescente di studi scientifici ha ottenuto risultati molto positivi riguardo all’efficacia di questi nuovi trattamenti.
2) Qual è secondo lei la maniera migliore per iniziare la dieta?
Tradizionalmente tutte le diete chetogene venivano iniziate in ospedale dopo un periodo di digiuno, ma nessuno studio scientifico ha dimostrato che questo approccio abbia benefici in termini di controllo delle crisi epilettiche; inoltre la maggior parte delle famiglie preferirebbero senza dubbio iniziare la dieta a casa. L’ospedalizzazione può tuttavia essere necessaria per i bambini molto piccoli, o per pazienti che hanno bisogno di essere monitorati più strettamente.
Prima di iniziare la terapia, è fondamentale che i genitori e chi si occupa del bambino ricevano un training completo e accurato, e che siano in stretto contatto con il team medico. Di regola le diete chetogene sono iniziate in maniera graduale, con un lento aumento o del rapporto chetogenico (per la dieta classica), o della dose di MCT (per la dieta MCT), in relazione con diversi parametri del paziente, come tolleranza verso la terapia, chetosi e controllo delle crisi epilettiche.
3) Come si può personalizzare la dieta e renderla unica per ogni paziente?
Per personalizzare (fine-tune) una terapia chetogenica, si introducono specifici e controllati cambiamenti nella prescrizione della dieta, con lo scopo di massimizzare il beneficio della dieta nel controllo delle crisi epilettiche. Noi raccomandiamo di pesare regolarmente i bambini, in quanto la prescrizione energetica (quantità di Kcalorie che il bambino deve consumare quotidianamente), deve essere frequentemente modificata.
Il livello ottimale di chetosi per il controllo delle crisi epilettiche varia da individuo a individuo; questo livello può essere determinato durante il processo di fine-tuning aumentando o diminuendo la prescrizione di cibi che inducono la chetogenesi (grassi), o che la contrastano (carboidrati). Sarà poi necessario adattare il fabbisogno di proteine, vitamine e minerali all’età del paziente e alle variazioni della dieta.
Un cambio di abitudini (andare in vacanza, iniziare uno sport), può rendere necessaria una variazione della distribuzione della dieta nel corso della giornata, cambiando il numero dei pasti o delle merende.
GRAZIE ALLA DOTTORESSA NEAL PER LE SUE RISPOSTE!
Continua la serie delle merende preparate con olio al posto del burro; è la volta di una tortina per il pomeriggio, che usa il classico binomio cioccolato e pere.
Soffice e gustosa, ottima per la primavera!
Una volta pesati gli ingredienti (
che sono parecchi!), la preparazione è velocissima: non vi resta che accendere la bilancia e provare!
Cliccate qui per scaricare la ricetta:
Di ritorno dall’Inghilterra dopo la visita di controllo semestrale, ci mettiamo al lavoro per tradurre in ricette gli aggiustamenti della dieta: bisogna diminuire i grassi animali e bilanciare meglio gli acidi grassi.
L’indicazione è di usare un certo olio di semi, il “grapeseed oil”. “Ah certo, l’olio di vinacciolo: lo conosciamo, ci hanno già detto che è ottimo”. Appena tornati in Italia ci precipitiamo a comprarne una bottiglia al negozio biologico e, non contenti, ne ordiniamo altre due su Internet, da un produttore che ne fa un tipo pressato a freddo.
Alla prima mail però si chiarisce l’equivoco: non era “grapeseed oil”, ma…. “rapeseed oil”! Ma che razza di olio è? Per fortuna basta digitare su Google traduttore per avere il risultato: OLIO DI COLZA!
Inizia una seconda frenetica ricerca: l’olio di colza non si trova da nessuna parte, neanche su Internet; addirittura sembra che l’olio di colza sia fuorilegge in Italia, che non possa essere usato come olio alimentare, ma solo come lubrificante nei motori!
Ma farà male? Leggi e rileggi, vengono fuori alcune notizie interessanti, che vogliamo condividere con voi.
L’olio di colza da noi ha una bruttissima fama, di oliaccio di pessima qualità, guardato con sdegno dagli estimatori dell’olio di oliva. Scopriamo che, in effetti, fino a qualche tempo fa, conteneva una sostanza, l’acido erucico, dannosa per l’organismo. Da qui il bando come olio alimentare in Italia.
Negli anni ’70 in Canada hanno però selezionato una nuova pianta di colza, priva di acido erucico, e hanno cominciato a produrre un olio particolare, il CANadian Oil Low in Acid, come a dire l’olio…CANOLA.
Ecco finalmente trovato l’olio di tante ricette americane, sul quale avevamo sempre sorvolato
Poi cerchiamo ancora e viene fuori che, soprattutto in Inghilterra e Germania, da alcuni anni il “nuovo” olio di colza, estratto dalla pianta priva di acido erucico, è stato riscoperto, anzi è diventato un super-olio, presentato come extra-vergine!
Guardate qua:
A questo punto ordiniamo anche noi la nostra dose di olio di colza…e vi diamo appuntamento con le nuove ricette del nostro Ketogourmet!
E PER MERENDA? CAVOLI!
Ma perché, tra tanti buoni olii, bisogna complicarsi la vita proprio con l’olio di colza?
Per rispondere, sono necessarie alcune informazioni su una categoria di molecole che avrete sicuramente già sentito nominare: gli acidi grassi essenziali. Non li avete mai sentiti nominare? Impossibile, ogni giorno siamo bombardati da pubblicità di cibi che contengono un’altissima percentuale di omega-3… ecco, sono loro!
In brevissimo, diciamo che gli acidi grassi essenziali (che cioè possiamo prendere solo dal cibo, perchè il nostro metabolismo non li può produrre da solo), sono molto importanti per una dieta corretta. In particolare è importante il rapporto tra omega-6 e omega-3; la dieta occidentale, soprattutto per la presenza di molti cibi industriali, ha un altissimo contenuto di omega-6, e uno scarso contenuto di omega-3, con rapporti anche di 20:1. In una dieta sana, il rapporto dovrebbe essere molto più basso (tipo 3 o 4:1).
Gli alimenti più ricchi di omega-3 sono i pesci “grassi” (salmone, sgombro etc.) e alcuni vegetali, in particolare le noci e i semi di lino, oltre ai cavoli….i cavoli? Ecco spiegato il mistero: la colza è della famiglia delle Brassicacee, cioè… dei cavoli!
Infatti l’olio di colza è un olio alimentare ad alto contenuto di omega-3, circa il 10% del totale; per fare dei paragoni, l’olio di oliva contiene poco più dell’1% di omega-3, mentre l’olio di lino stacca tutti con un poderoso 60%!
Quindi la maniera più rapida per integrare gli omega-3 nella dieta è di usare una piccola quantità giornaliera di olio di lino, da mescolare all’olio di oliva; l’olio di lino però è molto deperibile e non è adatto per cucinare (il cosidetto “punto di fumo” è appena sopra i 100°), e quindi serve un altro olio sempre ricco di omega-3 che sia adatto anche a cucinare.
Non lo conoscete? Ma è l’olio di colza! Rimane un dubbio atroce: ma sa davvero di cavolo? Vi confesso che, aprendo la prima bottiglia di “extra-virgin rapeseed oil” biologico e pressato a freddo, un certo odorino inconfondibile di broccoli mi ha colpito, ma forse ero suggestionato dalle scoperte sulla nuova pianta di colza….. In realtà, dopo aver cucinato diverse ricette, molte delle quali di torte, vi posso dire che la resa è ottima, e dopo la cottura non rimane nessuna traccia che possa legare la vostra gustosa tortina a un grande cavolo cappuccio!
Se volete documentarvi, qui ci sono due articoli sugli acidi grassi essenziali (EFA); il primo è preso dal sito della Matthew’s Friends, l’autrice è la Dottoressa Elisabeth Neal:
Il secondo tratta degli EFA nella dieta vegetariana, ma contiene notizie comunque interessanti sul rapporto corretto tra omega-6 e omega-3:
… un’ultima cosa: qualcuno di voi ha bisogno di due litri di olio di vinacciolo?
Continua la serie dei pranzetti a base di carne, con una variazione a base di maiale che dà un sapore molto interessante. Una piccola aggiunta di un olio di lino aiuta il corretto bilanciamento tra acidi grassi omega-6 e omega-3, mantenendo il gusto al livello del vostro Ketogourmet. Non vi resta che provare: scaricate qui la ricetta: MaialeZucchineFunghi 
il risultato dovrebbe essere questo…
Durante i primi mesi di dieta di vostro figlio, sarà talmente impegnativo prepararare i pasti, che l’idea di mangiare fuori casa vi sembrerà assurda.
Ma ecco che allo scoccare del fatidico quarto mese comincerete a sentirvi sicuri: è arrivato il momento della prima sortita!
Una volta rotto il ghiaccio, sarete in grado di andare a pranzo fuori, organizzare gite e pic-nic…con la dietapotete fare tutto quello che vi verrà in mente di fare, e anche di più!
Ecco un piccolo diario del nostro scorso fine settimana (chetogeno).
Si parte il sabato con un pranzo di bambini…si avete capito bene, abbiamo invitato a pranzo i compagni di scuola di Martino. Non tutti i bambini hanno lo stesso piatto, ma sono contenti di stare insieme!
Vostro figlio potrà condividere il momento del pasto con gli altri bambini, certo dovete essere sicuri di controllare le condizioni per non stressarvi troppo; sarà più facile invitare gli amici a casa vostra che andare ospiti; tanto, per una famiglia che amministra una dieta chetogena, preparare dieci coperti non chetogeni è un gioco da ragazzi!
E poi sarà un’occasione per far conoscere agli altri bambini la dieta di vostro figlio, e far capire agli altri genitori che la “diversità” dei cibi di vostro figlio può arricchire la conoscenza e l’esperienza anche dei loro bimbi. VI sorprenderete per la quantità di domande che vi faranno gli altri bambini, e per l’apertura e il rispetto che dimostreranno verso il grande lavoro di vostro figlio.
Si passa ora alla domenica, una classica doppietta italiana:pranzo dalla nonna 1 e merenda dalla nonna 2!
Se avete l’occhio ormai allenato, dovreste riconoscere i cibi: straccetti alle tre cotture per il pranzo e granola per la merenda.
Prepariamo la parte cruda della ricetta con l’olio in un contenitore a chiusura ermetica, aggiungendo anche la zucchina al vapore; a parte prepariamo la carne cruda, e tre piccoli contenitori con olio per cuocere, la cipolla tagliata e i pomodori a fettine.
Le altre cose che vedete sono la frutta (kiwi), che completa la prescrizione per il pranzo di nostro figlio, il biberon con l’integratore vitaminico (Fruitivits, vedi post….) già pesato, e un tupperware con la granola per la merenda.
Ma c’è soprattutto l’attrezzatura per cucinare in trasferta: padellino da uova e immancabili spatole! Ce la potete fare! Non smettete di immaginare, non farevi rinchiudere dalle difficoltà della dieta, potrete andare a mangiare fuori, in vacanza, a fare una gita, potrete prendere aereo e treno, macchina e traghetto…
Dovrete essere solo organizzati, l’unica cosa impossibile con la dieta è improvvisare!
Ci sono tante diete chetogene quanti bambini che sono in terapia, non solo perchè ogni prescrizione è diversa, ma anche e soprattutto perchè ogni famiglia ha una cucina diversa. La dieta infatti non può che essere una cucina “di casa”, perchè solo voi potrete preparare il cibo per vostro figlio.
Sarà tutto nuovo, una grande prova, ma voi avrete un vantaggio: conoscete vostro figlio meglio di chiunque altro. Gli piace selezionare i cibi e i sapori, o preferisce dei piatti elaborati con molta salsa? E’ abituato a mangiare diverse portate, o preferisce sbrigarsi con un piatto unico?
E’ venuto il momento di usare il vostro vantaggio per scegliere che tipo di ricette preparerete. Se avete un figlio come il nostro, che tende a scegliere i bocconi preferiti e lasciare tutto il resto, sceglierete di cucinare dei piatti unici, con i diversi ingredienti mescolati. Così ogni boccone avrà la stessa ratio, e se avanza qualcosa, i calcoli saranno più semplici.
In molti libri di ricette chetogene troverete invece esempi di ricette nella quali ci sono diverse “portate”, o nelle quali una parte dei grassi sono serviti sotto forma di bevande (un classico degli americani è il bibitone di panna e acqua, da servire insieme al cibo). Cucinate ricette di questo tipo solo se siete sicuri che vostro figlio finirà tutti i diversi “pezzi” della ricetta.
Ogni famiglia ha i suoi piatti tipici, fatti in maniera particolare: partite da questi piatti (ai quali vostro figlio è abituato), per trasformarli in maniera chetogena. Partite da piccoli “trucchi” per scoprire e costruire insieme al vostro bambino nuovi gusti “chetogeni”. Il nostro Ketogourmet amava le carote ma odiava le altre verdure: siamo partiti dalle carote, mescolandole ad altre verdure a minor contenuto di carboidrati (come i finocchi). Pur di mangiare le adorate carote, accettava anche i finocchi, e oggi le insalatine sono uno dei migliori alleati della nostra dieta!
La vostra cucina si trasformerà in un laboratorio, e voi sarete un incrocio tra Willy Wonka (quello della fabbrica del cioccolato) e un piccolo chimico: immaginate di cucinare sempre pasticcini, cioccolatini, macaron…. giocate con gli ingredienti, fate piccole variazioni, continui aggiustamenti per arrivare alla perfezione chetogena, ma soprattutto coinvolgete vostro figlio.
Fategli vedere la bilancia e l’attrezzatura speciale dedicata solo a lui, comprategli una bilancia per giocare e dei misurini per pesare, insomma fategli sentire l’importanza e la particolarità della sua dieta.
E’ IL MOMENTO DI IMPIATTARE! 
I piatti chetogeni spesso non si presentano molto bene: come direbbe un giudice di Masterchef, spesso sono dei “mappazzoni” tremendi! Curare la presentazione diventa quindi parte della cucina, è importante che ci sia sempre una cura non solo del gusto, ma anche della presentazione dei piatti.
Senza arrivare agli estremi dei genitori che usano coloranti alimentari, ombrellini da cocktail e simili (ce ne sono, ce ne sono…), cercate di comporre sempre dei piatti equilibrati.
Comprate, magari assieme a vostro figlio, piatti, scodelle e bicchieri colorati e allegri che saranno dedicati solamente a lui e alla sua dieta. La sua consapevolezza dei vostri sforzi, compenserà la sua frustrazione di dover mangiare un cibo diverso da quello di tutti gli altri.
Altro acquisto importante, soprattutto per le merende fuori casa: pirottini decorati per biscotti e tortine; non sapete cosa sono i pirottini? eccoli:
Ci siamo accorti di essere sulla buona strada per mantenere la dieta, quando la cuginetta di nostro figlio fece un terribile capriccio perchè voleva anche lei i biscottini come i suoi, ognuno con il suo pirottino colorato!
Avete fatto molta strada, ma vi resta ancora una prova prima di conquistare le tre spatole d’oro: preparare questi Baci di Dama!
Dovrete metterci tutta la vostra arte chetogena (e tutta la vostra pazienza)…ma questi biscottini non vi tradiranno, diventando in poco tempo uno dei pilastri della dieta del vostro piccolo Ketogourmet….
Scaricate la ricetta qui sotto, e…. fateci sapere come va a finire!
ketogourmet 