Una ricetta velocissima da preparare, per la prima colazione o una merenda sprint; è buona anche da sola, ma ancora meglio con l’aggiunta di “latte” (panna e acqua, latte di mandorle, latte e panna).
La ricetta contiene solo grassi vegetali, tutti con un buon contenuto di acidi grassi, preziosi per l’organismo.
Scaricate la ricetta e preparate le ciotole!
Molti genitori hanno paragonato l’inizio della dieta a una seconda nascita dei propri figli, e ci sono in effetti tante similitudini: emozione per le nuove sensazioni, paura di sbagliare, timore di non capire le necessità del piccolo, felicità per il contatto.
In questo post, ci occuperemo degli aspetti più concreti: come preparare la casa (e il resto della famiglia) all’inizio della dieta, diciamo il passaggio che avete fatto quando avete preparato la culla o la cameretta per il lattante, con i corredini e tutto il resto….
Se vostro figlio è figlio unico e voi abitate da soli con lui, andate pure al paragrafo successivo, ma se in casa ci sono fratelli o altri parenti che abitano con voi, persone che vi aiutano con il bambino, per prima cosa dovete allearvi con loro.
Ancora prima di iniziare, spiegate loro in maniera precisa cosa significherà la dieta per il loro fratello/nipote…, fategli capire che una delle cose più importanti della dieta è la precisione nel rispettare i cibi ammessi e non ammessi, nel tenere sotto controllo tutto quello che si mangia.
Decidete insieme le strategie migliori per ogni membro della famiglia, in modo da arrivare a decisioni condivise: dove verranno tenuti i biscotti al cioccolato per la colazione dei fratelli? Date delle regole precise, che tutti devono rispettare, per continuare a condividere i momenti del cibo: niente zucchero, pane, biscotti, crostatine e merendine sulla tavola, ognuno è responsabile del proprio cibo e di non lasciare bocconi o avanzi in giro.
La dieta è difficile per tutti, non solo per vostro figlio, ci saranno delle rinunce da fare e dei cambiamenti: è importante che tutti i membri della famiglia siano consapevoli di fare uno sforzo con un obbiettivo preciso, combattere le crisi epilettiche, farle diminuire, controllarle.
Nei primi tempi, durante i pasti in comune, cercate di evitare di portare in tavola per gli altri componenti della famiglia i “vecchi” cibi preferiti di vostro figlio, aiutatelo a cambiare gusti e ad apprezzare il nuovo cibo; avrete un vantaggio: conoscerete di certo i cibi che non amava per niente, che rifiutava: partite da quelli per costruire i menu per il resto della famiglia!
Ci sono molti modi di consumare i carboidrati necessari in una dieta non chetogena, non solo pizza, pane e pasta, ma anche patate, gnocchi, polenta, semolino, cous cous, boulghur, fagioli, ceci, piselli, lenticchie….noi abbiamo mangiato per tre mesi solo gnocchi!!!
Una volta che la dieta si sarà stabilizzata, potrete portare nuovamente sulla vostra tavola pasta, pane, qualunque tipo di cibo, ma continuando a stare all’erta, perchè i bambini sono rapidissimi, e un tentativo di rubare al volo un pezzo di pizza lo faranno sempre!
Tutta la casa sarà stata organizzata per facilitare la dieta: mai cibo in giro, tutti i cibi non chetogeni fuori dalla portata di vostro figlio (in alto o sotto chiave), non lasciare mai la tavola apparecchiata con resti di cibo o briciole di pane, scorte personali di biscotti o cioccolatini tenute in luoghi inaccessibili: vi accorgerete che i vostri stratagemmi funzionano quando troverete una scatola di biscotti nel vostro armadio, tra le calze!
Quando questo succederà, sarete pronti per affrontare parenti e amici.
PARENTI e AMICI
Per la buona riuscita della dieta, è fondamentale coinvolgere tutta la rete di affetti che vi sta intorno: nonne, zie, cugini, parenti, amici…. tutti vanno informati della dieta.
Mettete la dieta in una luce positiva, non come privazione e difficoltà, ma come sforzo al quale tutti potranno partecipare, per aiutare vostro figlio a migliorare la qualità della sua vita. Se le crisi saranno controllate o diminuiranno, la vittoria andrà distribuita tra tutti quelli che parteciperanno all’impresa, anche se l’eroe di questa storia sarà sempre vostro figlio!
Nel preparare la vostra cerchia alla dieta, vi accorgerete subito di uno strano fenomeno: nessuno riesce veramente a capire il meccanismo della dieta! Senza distinzione di età, cultura, intelligenza, tutti i parenti e gli amici vi faranno domande per voi senza senso: “può mangiare la pizza con molto olio”? “può mangiare la carbonara se ci metto molta pancetta”? saranno le più comuni, e ancora più insidiose saranno: “povero bimbo, non può mangiare il torrone!” o il classico “ma non potrà andare da Mac Donald’s con gli amici!”
Avrete comunque bisogno di tutti, ogni aiuto sarà importante per vostro figlio, quindi cercate di non arrabbiarvi subito i parenti più stretti! Spiegate con pazienza che la dieta è un grande impegno, ma che in cambio la qualità della vita del loro nipote/cugino/amico potrà essere molto migliore.
Coinvolgeteli, chiedete suggerimenti (anche se e’ ovvio che la parmigiana della zia fatta con molto olio non sarà possibile farla mangiare a vostro figlio), ma in cambio pretendete da loro un aiuto attivo: pranzi e cene che rendano possibile per vostro figlio condividere il momento del cibo con gli altri.
La socialità di un bambino che segue la dieta chetogena è sempre una scommessa: vi accorgerete che tutte le occasioni sociali ruotano intorno al cibo! E’ fondamentale che il bambino possa condividere in serenità il momento del pasto con la sua famiglia: abbiamo capito di aver avuto il giusto atteggiamento quando siamo riusciti a fare dei bellissimi pranzi con i nonni, che tenevano il pane nelle tasche!
Rendetevi conto che la presenza di vostro figlio a una cena limitera’ la liberta’ degli altri, ma non preoccupatevene: discutete in dettaglio con i vostri parenti il menù prima dei pranzi, siate riconoscenti per tutti i piccoli sacrifici che dovranno affrontare, ma siate anche implacabili.
Se qualcuno non capisce, o non vuole mettersi in gioco, non andate! Organizzate piuttosto voi il vostro Natale chetogeno, e chi capisce l’importanza della dieta sarà il benvenuto.
La famiglia chetogena in trasferta assomiglia a quelle scene dei film americani d’azione, quando le squadre del servizio segreto bonificano i luoghi dove sta per arrivare il Presidente; di solito uno dei due genitori scatta in avanscoperta, controllando la cucina e facendo piazza pulita di tutto il cibo incustodito; poi passa alla tavola da pranzo, nascondendo o almeno coprendo il cestino del pane.
La durata massima della bonifica deve essere di tre secondi, quindi tenetevi in allenamento! Si passa poi agli altri locali della casa, spazzando via caramelle, cioccolatini, dolcetti, che di solito riempiono ogni angolo dei salotti….
Natali, pasque, domeniche, tutto deve diventare amico della dieta: saranno modificati i menù tradizionali, e tutti dovranno sapere che quando andrete in visita ci sarà una bonifica preventiva della tavola e della cucina, per non lasciare in giro cibi non consentiti!
E’ un impegno per tutti, ma se riuscirete a conquistarvi l’appoggio dei vostri parenti, coinvolgendoli in questa avventura così speciale, potranno essere una risorsa importante per vostro figlio. Vedrete che piano piano, il fascino di questa strana medicina a base di olio e burro agirà anche su di loro.
Una volta iniziata la dieta, in poco tempo vi troverete ad usare, oltre ai prodotti freschi, soprattutto uova, noci e semi, avocadi, e avrete sempre olio e burro pronti all’uso.
Usate solo materie prime di prima qualità: costano di più, ma ve ne serviranno delle quantità minime; una delle difficoltà maggiori della spesa sarà di convincere il vostro macellaio a tagliarvi ogni volta solo 50 grammi di filetto! (in un prossimo post vedremo come usare questi avanzi….)
Cercate di preparare il più possibile cibi freschi; nei libri americani e inglesi, il congelatore la fa da padrone, e gli autori sono molto determinati a convicervi come sia bello cucinare in un giorno i pasti per tutta la settimana!
Prendere un piatto pronto dal freeezer e doverlo solo scaldare è comodo e rapido, lo farete tante volte, e avrete sempre qualcosa a portata di mano nel congelatore per le emergenze, ma il gusto di un piatto appena preparato è molto diverso….. ricordate: “dieta è quando bambino mangia”!
Tenete sempre sotto controllo la spesa per la dieta, facendo ogni sera una lista separata dal resto della spesa di casa. Dovrete essere metodici: per le ricette vi serviranno determinati cibi di determinate marche, che dovrete sapere dove e quando trovare; se ordinate via internet, tenete sotto controllo le scorte; se usate un certo tipo di cioccolato per le ricette, pensate che quando arriva l’estate improvvisamente sparirà!
Il tempo impiegato nel pianificare la spesa e tenere d’occhio le scorte, vi risparmierà la fatica di dover ricalcolare le ricette ogni volta che l’ingrediente della marca precisa che vi serve sia terminato. Aiutatevi anche da soli: inventate delle ricette (sempre con il controllo del dietologo) solo con prodotti che siete sicuri di poter trovare facilmente, o di poter ordinare rapidamenti via internet.
Seguire la dieta richiederà molto tempo, sarà una parte vincolante della vostra vita; come genitori di bambini con un’epilessia farmacoresistente, sarete già abituati ad affrontare molte difficoltà, e l’impegno della dieta non vi deve preoccupare: c’è la possibilità che la dieta diminuisca o controlli del tutto le crisi dei vostro figlio!
Ma anche per voi genitori, la dieta avrà un regalo: vi farà uscire dalla passività; conoscete senza dubbio il senso di frustrazione, la rabbia che provoca assistere ogni giorno per mesi o per anni a una, dieci, cento crisi di vostro figlio.
Con la dieta, potrete incanalare e trasformare questa frustrazione e questa rabbia, avere la sensazione di poter fare qualcosa per vostro figlio; sarà questa sicurezza a darvi la determinazione per continuare nella dieta, determinazione che vi servirà in famiglia, nelle occasioni sociali, a scuola, con vostro figlio.
LA FARINA? NON MI SERVE!
In questi ultimi anni, seguire una dieta chetogena è diventato molto più semplice. In rete si trovano molte informazioni, quasi tutti i cibi industriali sono etichettati con i valori nutrizionali, sono disponibili alimenti a ridotto contenuto di carboidrati che potete facilmente ordinare e farvi consegnare a domicilio.
Attenzione però che, accanto alla dieta chetogena per l’epilessia, sono molto in voga delle diete chetogene dimagranti, che portano con sé un merchandising molto spinto su alimenti che non sono indicati per una dieta medica, soprattutto per bambini.
Se digitate la parola “chetogeno”, vi appariranno soprattutto siti dedicati ai culturisti! Cibi come la pasta shirataki, addensanti vegetali come l’agar-agar o la farina di carrube, “farine” come lo psillyum (praticamente la pula di un seme indiano, con la quale si possono fare dei mostruosi “panini”…), integratori proteici come le proteine del siero del latte, devono essere usati con estrema parsimonia, e chiedendo sempre la preventiva autorizzazione del vostro dietologo; nel caso l’autorizzazione vi sia, fatevi prescrivere anche le quantità giornaliere massime consentite.
Ricordate anche che un eccesso di fibre può interferire con l’assorbimento dei pochi carboidrati presenti nella dieta, e causare un aumento eccessivo della chetosi.
Ma quello che rende più facile la dieta oggi, è che sono stati sviluppati specifici integratori medici, che rispondono a molte esigenze della dieta chetogena.
Ci occuperemo qui di due prodotti: Il Ketocal della Nutricia e la polvere Ketocuisine, prodotta dalla Ketocooking, una ditta canadese, che si prestano ad essere usati anche come ingredienti per le ricette, in pratica come sostituti della farina.
Il Ketocal è una polvere facilmente solubile, che si trova anche in Italia, utile soprattutto per pasti liquidi (latte per la colazione, “frullati” e simili), oltre ad essere usato anche come fonte unica di cibo per l’alimentazione via sondino.
Ce ne sono tre tipi: uno con ratio 3:1 (usato soprattutto per i bambini molto piccoli), e due con ratio 4:1, uno di gusto neutro e uno aromatizzato alla “vaniglia”. Il Ketocal contiene anche vitamine e minerali, e vi aiuterà a mantenere i giusti livelli di queste sostanze nella dieta:
http://www.nutricia.it/nutrizione-malattie-metaboliche/prodotti/ketocal/
Ci sono molte ricette a base di Ketocal, sia dolci che salate; queste sono quelle con ratio 3:1
http://www.myketocal.com/classicalrecipes3-1.aspx
ed esiste anche uno Chef specializzato della Nutricia, il mitico Chef Neal:
https://www.youtube.com/watch?v=yysXZc1Q23s
che è in grado di preparare con il Ketocal praticamente qualsiasi piatto.
Ketocuisine nasce direttamente come “farina” con ratio 5:1, la trovate qui:
http://ketocuisine.com/index2.php
Per ordinarla, c’è bisogno del consenso del vostro dietologo:
Non l’ho mai usata, ma è molto gettonata sui gruppi di ketogenitori americani e inglesi, e troverete moltissime ricette nelle quali è usata.
E’ una scelta filosofica: cercare di imitare il più possibile piatti non chetogeni (pizze, pane, crakers…), lasciando in secondo piano il gusto, o sviluppare una cucina che sia solo chetogena?
Ogni famiglia farà la sua scelta, in base ai gusti dei propri figli e alla propria organizzazione: l’importante è essere flessibili e far assaggiare a vostro figlio tutti gli esperimenti! Ma se volete il mio parere…..il Ketocal sa di cartone, con un leggero retrogusto metallico!
Un’idea per la merenda, dei biscotti veramente golosi, che si possono trasportare ovunque; è possibile prepararli in grande quantità, cuocendoli mano a mano che il vostro piccolo KetoGourmet li spazzerà via!
Scaricate il pdf qui sotto e accendete il forno!
Un boccone croccante….. non è facile da ottenere nella cucina chetogena; queste crocchette si avvicinano all’obbiettivo, ma sono sicuro che saprete migliorarle!
Fatevi onore con grembiuli e spatole! 
Una versione salata del muffin ai mirtilli: un esempio di come, variando gli elementi, potrete ottenere piatti molto diversi tra loro.
Mi raccomando l’impiattamento!
Una ricetta molto veloce, adatta per la cena, senza grassi cotti; il procedimento assomiglia a quello degli straccetti, ma qui è più semplice perchè anche il pesce è cucinato al vapore.
Ecco il link per scaricare la ricetta:
Una delle prove della scarsa diffusione della dieta in Italia è che di tutta la bibliografia disponibile sulla dieta chetogena, neppure un volume è in italiano! Ma non fatevi scoraggiare, soprattutto per i libri di ricette; una volta mi sono fatto mandare delle ricette in fiammingo….
Ci sono due tipi di libri, scritto da medici o scritto da genitori con la supervisione di dietologi; nella prima categoria, i classici sono:
Kossoff, Freeman, Turner, Rubenstein : KETOGENIC DIETS; New York – Demos Health 2011 (V edizione)
http://www.amazon.it/Ketogenic-Diets-Treatments-Epilepsy-Disorders-ebook/dp/B00EL9DCUG/ref
e
Neal: DIETARY TREATMENT OF EPILEPSY ; Wiley Blackwell
http://www.amazon.it/Dietary-Treatment-Epilepsy-Practical-Implementation/dp/047067041X/ref
Tra gli autori del primo libro c’è uno dei maggiori specialisti al mondo della dieta chetogena (il dottor Kossof del John Hopkins Hospital di Baltimora), che ha tra le altre cose sviluppato la Dieta Atkins modificata; il volume è molto specifico, esauriente, copre tutti gli aspetti della dieta; ci sono parti molto tecniche e altre più adatte alle famiglie.
La curatrice del secondo volume è la dietologa Elizabeth Neal, coautrice di uno degli studi più significativi sulla dieta chetogena, che nel 2004 ha definitivamente provato l’efficacia scientifica della dieta. E’ un libro molto tecnico, quasi più per dietologi, ma contiene anche molto materiale che può interessare le famiglie.
Nella seconda categoria, il libro migliore è senza dubbio
Whitmer, Riether: FIGHTING BACK WITH FAT; New York , Demos Health 2013
http://www.amazon.it/Fighting-Back-Fat-Jeanne-Riether-ebook/dp/B00ALRUYVM/ref
Le autrici sono due mamme, con figli che seguono uno la dieta classica e l’altro la dieta Atkins; è un libro fantastico perchè pieno di testimonianze di altri genitori, molto emozionante per chi già conosce la dieta, molto completo per chi ancora non la conosce; copre tutti gli aspetti delle due diete, e contiene anche una sezione di ricette.
A proposito di ricette, i libri che vi consiglio sono:
Martenz, Cramp: THE KETO COOKBOOK
New York, Demos Health 2011
http://www.amazon.it/Keto-Cookbook-Innovative-Delicious-Ketogenic-ebook/dp/B005IG0VSW/ref
e
Affaton, Roy, Sazy-Hercent: PETIT PLAISIRS CÈTOGÉNES Paris, John Libbey Eurotext 2011
http://www.amazon.it/Petits-plaisirs-cétogènes-antiépileptique-conseils/dp/2742008187/ref
Il primo nasce da un blog di un vero KetoChef, una mamma che nel tempo ha creato delle ricette eccellenti…….ma molto americane! A parte gli scherzi, vi darà sicuramente molte idee, è pieno di ottimi piatti, ben descritti e ben fotografati, divisi per categorie (si trasporta bene, buono per il congelatore, ratio uniforme….); certo il tipo di cucina è lontano dal nostro, come anche l’uso continuo e massiccio della panna.
In questo senso, anche se con panna e burro ci va giù pesante, il libro francese ha delle ricette che ci sono molto più familiari: ve lo consiglio caldamente!
Come ultimo titolo, un libro che contiene sia informazioni scientifiche molto precise, che ricette, scritto tra le altre da una delle maggiori epilettologhe del mondo: J.Helen Cross; sono trattatati tutti i tipi della dieta, con ricette sia per la classica che per la Atkins
Nation, Cross, Scheffer:KETOCOOKING; Homewood Press 2012
http://www.amazon.it/Ketocooking-Practical-Guide-Ketogenic-Diet/dp/0957278705/ref
Questi due siti:
http://www.charliefoundation.org/
http://www.matthewsfriends.org/
sono una miniera di informazioni rigorose, ricette, consigli; sono di due organizzazioni non-profit, una americana e l’altra inglese; nascono da storie personali (i genitori di Charlie e la mamma di Matthew), ma sono cresciuti fino a diventare i centri più attivi e qualificati nella diffusione della dieta in tutto il mondo. Forniscono assistenza alle famiglie e formazione per dietologi, e ogni anno organizzano un grande simposio internazionale sulla dieta, durante il quale tutti i maggiori esperti del mondo discutono delle nuove prospettive della dieta.
L’ultima edizione è stata a ottobre a Liverpool:
Avete i dati nutrizionali degli alimenti, la prescrizione esatta del dietologo per vostro figlio, avete deciso di provare a cucinare voi stessi: basta solo sbizzarirsi per creare decine di piatti diversi e tutti buonissimi…..
In realtà all’inizio vi sembrerà un incubo che non ha nulla a che fare con la cucina! Dovrete imparare assieme a vostro figlio, e abbastanza rapidamente (i soliti tre mesi) comincerete a capire i meccanismi della cucina chetogena, i suoi trucchi, le scorciatoie per essere più rapidi nel preparare i pasti.
Non perdete mai di vista che, al di là dei calcoli, amministrare la dieta significa cucinare cibo sano e gustoso per vostro figlio; un cibo quasi magico, che avrà una qualità unica: aiutarlo a controllare le crisi epilettiche!
La difficoltà maggiore all’inizio sarà quella di immaginare come quelle quantità così bizzarre nelle ricette (2 grammi, 7 grammi, 11 grammi…), potranno mai trasformarsi in un piatto gustoso: quanto sono nella realtà 10 grammi di carote? cosa significa mettere insieme un piatto con più di trenta grammi di olio? saranno queste le domande che monopolizzeranno i vostri pensieri.
Appena la lista degli ingredienti si allungherà oltre alle quattro/cinque voci, il processo di pesare gli ingredienti sarà piuttosto complicato e lungo, le singole quantità a volte sono snervanti: due grammi di questo, sette grammi di quest’altro, un grammo di….
Poi con la pratica (che sarete obbligati in ogni caso a fare!), comincerete a poter immaginare le giuste quantità per ottenere un risultato, farete degli esperimenti variando di pochi grammi un certo ingrediente per migliorare il sapore, o tenere meglio insieme i grassi….insomma, sarete diventati senza accorgervene dei provetti KetoChef!
Sarete presto in grado di trasformare una striscia di numeri in tanti piatti diversi; con questa prescrizione della cena: 
preparerete uno sformato di zucca, una frittata formaggio carote e curry, del tofu con verdure e semi, una sogliola con verdure, un piatto di formaggio e fagiolini, delle crocchette di pollo e verdure…
COME CREARE UNA RICETTA
Potete partire da una ricetta già chetogena (ci sono molti libri, purtroppo quasi solo in inglese), o adattare una ricetta tradizionale.
Il primo consiglio è, soprattutto all’inizio, di non cercare di imitare i piatti non chetogeni: vi diranno che si può fare la pizza chetogena, la pasta chetogena etc. etc., ma in realtà non è del tutto vero!
La sfida della cucina chetogena è come tenere insieme le grandi quantità di grassi delle ricette, senza poter usare i metodi tradizionali; nella cucina tradizionale per legare gli alimenti nelle ricette si usano infatti gli amidi e i lieviti, che nella dieta chetogena sono assolutamente impossibili da usare (o si possono usare in quantità minime).
Non vi rimangono in realtà che due tipi di alimenti: le uova e le farine di noci e semi (mandorle, noci, nocciole, semi di lino etc.); a questi alimenti principali potrete (se la ratio della dieta di vostro figlio non è troppo alta), aggiungere quantità molto piccole di farine particolari.
La migliore è la farina di soja, molto proteica ma a ridotto contenuto di carboidrati; qui ne trovate una eccezionale:
Su questo sito trovate anche un’ottima farina di mandorle; so che è in tedesco, ma se avete già ordinato altre cose su internet, sarete in grado di fare tutti i passaggi lo stesso!
Un altro consiglio per ottime farine di semi (soprattutto lino, ma anche miste con altri semi e con mandorle), e semi di canapa decorticati, ottimi come fonte di proteine e per assorbire olio in eccesso:
http://www.linwoodshealthfoods.com/eu/
Per concludere: che ingredienti si possono usare nella dieta? In teoria tutti, in pratica se usate quantità anche piccole di farine o zuccheri non riuscirete a tenere insieme la massa di grasso che di conseguenza dovrete inserire nella ricetta.
La scelta su quale tipo di grasso usare di preferenza dipende molto dal tipo di cucina che avete a casa, anche prima della dieta. Tutte le ricette inglesi e americane usano massicciamente burro e soprattutto panna, di cui hanno anche una variante ipergrassa (la double cream) che da noi non esiste.
Una dieta chetogena “mediterranea” userà invece di preferenza l’olio di oliva, che tra l’altro ha proprietà nutritive molto migliori dei grassi di origine animale; vi consiglio un olio leggero, come quelli liguri o del lago di Garda.
ketogourmet 