Una versione salata del muffin ai mirtilli: un esempio di come, variando gli elementi, potrete ottenere piatti molto diversi tra loro.
Mi raccomando l’impiattamento!
KETOGOURMET presenta: Muffin al parmigiano e insalatina!!!
dieta chetogena per l’epilessia
KETOGOURMET presenta: Ganache al cioccolato!!!
La ganache è una crema al cioccolato da leccarsi i baffi! Ne avrete bisogno per farcire e guarnire torte, biscotti e altre leccornie chetogene di vostra invenzione.
Per scaricare la ricetta:
KETOGOURMET presenta: Sogliola al vapore con verdure!!!
Una ricetta molto veloce, adatta per la cena, senza grassi cotti; il procedimento assomiglia a quello degli straccetti, ma qui è più semplice perchè anche il pesce è cucinato al vapore.
Ecco il link per scaricare la ricetta:
Piccola Bibliografia Chetogena
Una delle prove della scarsa diffusione della dieta in Italia è che di tutta la bibliografia disponibile sulla dieta chetogena, neppure un volume è in italiano! Ma non fatevi scoraggiare, soprattutto per i libri di ricette; una volta mi sono fatto mandare delle ricette in fiammingo….
Ci sono due tipi di libri, scritto da medici o scritto da genitori con la supervisione di dietologi; nella prima categoria, i classici sono:
Kossoff, Freeman, Turner, Rubenstein : KETOGENIC DIETS; New York – Demos Health 2011 (V edizione)
http://www.amazon.it/Ketogenic-Diets-Treatments-Epilepsy-Disorders-ebook/dp/B00EL9DCUG/ref
e
Neal: DIETARY TREATMENT OF EPILEPSY ; Wiley Blackwell
http://www.amazon.it/Dietary-Treatment-Epilepsy-Practical-Implementation/dp/047067041X/ref
Tra gli autori del primo libro c’è uno dei maggiori specialisti al mondo della dieta chetogena (il dottor Kossof del John Hopkins Hospital di Baltimora), che ha tra le altre cose sviluppato la Dieta Atkins modificata; il volume è molto specifico, esauriente, copre tutti gli aspetti della dieta; ci sono parti molto tecniche e altre più adatte alle famiglie.
La curatrice del secondo volume è la dietologa Elizabeth Neal, coautrice di uno degli studi più significativi sulla dieta chetogena, che nel 2004 ha definitivamente provato l’efficacia scientifica della dieta. E’ un libro molto tecnico, quasi più per dietologi, ma contiene anche molto materiale che può interessare le famiglie.
Nella seconda categoria, il libro migliore è senza dubbio
Whitmer, Riether: FIGHTING BACK WITH FAT; New York , Demos Health 2013
http://www.amazon.it/Fighting-Back-Fat-Jeanne-Riether-ebook/dp/B00ALRUYVM/ref
Le autrici sono due mamme, con figli che seguono uno la dieta classica e l’altro la dieta Atkins; è un libro fantastico perchè pieno di testimonianze di altri genitori, molto emozionante per chi già conosce la dieta, molto completo per chi ancora non la conosce; copre tutti gli aspetti delle due diete, e contiene anche una sezione di ricette.
A proposito di ricette, i libri che vi consiglio sono:
Martenz, Cramp: THE KETO COOKBOOK
New York, Demos Health 2011
http://www.amazon.it/Keto-Cookbook-Innovative-Delicious-Ketogenic-ebook/dp/B005IG0VSW/ref
e
Affaton, Roy, Sazy-Hercent: PETIT PLAISIRS CÈTOGÉNES Paris, John Libbey Eurotext 2011
http://www.amazon.it/Petits-plaisirs-cétogènes-antiépileptique-conseils/dp/2742008187/ref
Il primo nasce da un blog di un vero KetoChef, una mamma che nel tempo ha creato delle ricette eccellenti…….ma molto americane! A parte gli scherzi, vi darà sicuramente molte idee, è pieno di ottimi piatti, ben descritti e ben fotografati, divisi per categorie (si trasporta bene, buono per il congelatore, ratio uniforme….); certo il tipo di cucina è lontano dal nostro, come anche l’uso continuo e massiccio della panna.
In questo senso, anche se con panna e burro ci va giù pesante, il libro francese ha delle ricette che ci sono molto più familiari: ve lo consiglio caldamente!
Come ultimo titolo, un libro che contiene sia informazioni scientifiche molto precise, che ricette, scritto tra le altre da una delle maggiori epilettologhe del mondo: J.Helen Cross; sono trattatati tutti i tipi della dieta, con ricette sia per la classica che per la Atkins
Nation, Cross, Scheffer:KETOCOOKING; Homewood Press 2012
http://www.amazon.it/Ketocooking-Practical-Guide-Ketogenic-Diet/dp/0957278705/ref
Questi due siti:
http://www.charliefoundation.org/
http://www.matthewsfriends.org/
sono una miniera di informazioni rigorose, ricette, consigli; sono di due organizzazioni non-profit, una americana e l’altra inglese; nascono da storie personali (i genitori di Charlie e la mamma di Matthew), ma sono cresciuti fino a diventare i centri più attivi e qualificati nella diffusione della dieta in tutto il mondo. Forniscono assistenza alle famiglie e formazione per dietologi, e ogni anno organizzano un grande simposio internazionale sulla dieta, durante il quale tutti i maggiori esperti del mondo discutono delle nuove prospettive della dieta.
L’ultima edizione è stata a ottobre a Liverpool:
I keto-calcolatori per creare piatti su misura dei gusti di vostro figlio
Per calcolare le keto-ricette serve un programma per il computer. Con il computer calcolerete le giuste quantità degli alimenti per rispettare i valori dei nutrienti prescritti a vostro figlio per ogni pasto della giornata.
Dovete chiedere al centro che vi segue di fornirvi un programma specializzato; ne esistono diversi, il migliore dei quali si chiama EKM. L’EKM (Electronic Ketogenic Manager) è stato sviluppato circa dieci anni fa in Inghilterra, nel quadro del primo trial scientifico che ha definitivamente consacrato l’efficacia scientifica della dieta:
http://www.edm2000.com/ketogenic_diet_and_ekm.htm
L’EKM è gratuito, ma è necessario che il vostro dietologo si metta prima in contatto con l’autore, che gli sbloccherà l’accesso; sarà poi il vostro dietologo a permettervi l’accesso al programma, dopo aver inserito la prescrizione di vostro figlio. Il programma permette di calcolare le ricette, e ha anche delle funzioni che misurano di quanto vi avvicinate (luce verde) o allontanate (luce rossa) dalla prescrizione.
Il limite dell’EKM è che non solo il programma è in lingua inglese, ma anche il database dei valori nutrizionali dei cibi è costruito sui valori inglesi. Questo significa non trovare gli alimenti in commercio in Italia, e anche degli scostamenti sugli alimenti più comuni (per esempio latte, panna e burro inglesi hanno di solito valori diversi da quelli italiani).
Insieme al vostro dietologo, potrete comunque costruirvi una sezione personalizzata del database, dove inserire con pazienza i valori nutrizionali dei cibi che usate con maggiore frequenza. La nostra speranza è che presto ci sia una versione italiana dell’EKM, o un programma italiano con le stesse funzioni.
C’è anche un ketocalcolatore dell’Università di Stanford, anche questo ovviamente deve essere personalizzato.
http://web.stanford.edu/group/ketodiet/
Molte famiglie hanno intanto creato dei loro strumenti casalinghi, non c’è bisogno di essere degli ingegneri informatici, basta conoscere bene un programma di calcolo come EXCEL.
Non dovrete solo calcolare le ricette, ma anche creare degli schemi che vi permettano di avere un contatto continuo e dettagliato con il dietologo. Gli schemi dovranno contenere l’indicazione esatta dei grammi dei vari nutrienti assunti da vostro figlio ogni giorno della settimana, divisi nei diversi pasti, oltre al peso settimanale, alle volte che vostro figlio andrà di corpo, ad un’indicazione del numero e del tipo di crisi epilettiche che avrete osservato.
Dovete assolutamente ottenere che almeno una volta alla settimana, il dietologo analizzi i diari alimentari di vostro figlio, e vi dica con chiarezza se è necessario variare le dieta, e in che modo.
LA COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI
Nel calcolo della dieta chetogena, è obbligatorio conoscere la composizione di tutti gli alimenti con i quali preparerete da mangiare; se non conoscete la composizione di un cibo, non dovete usarlo nella dieta.
Nel caso di un alimento industriale, la composizione è scritta nell’etichetta: il valore che vi serve è quello per 100 grammi; purtroppo non tutti gli alimenti industriali hanno la composizione, in particolare molti alimenti “biologici” non danno i valori nutrizionali per 100gr: in questo caso NON USATELI.
Per tutti gli altri alimenti freschi, potete consultare questa banca dati:
http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html,
oppure usare queste tabelle (hanno gli stessi valori del sito):
Ecco il file completo:
La dieta, una speranza concreta per le epilessie farmacoresistenti
Come molti di voi sapranno, circa il 25% del totale delle epilessie infantili restano resistenti alle terapie farmacologiche.
La dieta chetogena (o chetogenica), un trattamento medico, calcolato in modo matematico, che deve essere prescritto e gestito sotto stretto controllo di neurologo, pediatra e dietista specializzati, rappresenta una concreta speranza proprio per quei bambini che non rispondono ai farmaci.
Studi scientifici dimostrano che la dieta è efficace, con un miglioramento osservato in circa il 60% della popolazione farmacoresistente.
La dieta chetogena è stata usata come trattamento per l’epilessia per quasi cent’anni. Poi, con l’introduzione dei farmaci antiepilettici, è stata accantonata. Negli ultimi vent’anni, sono più che raddoppiati i farmaci antiepilettici. Farmaci sempre più mirati e, possibilmente, con sempre minori effetti collaterali. Questo ha portato un grande beneficio per molti pazienti, ma purtroppo, non ha ridotto la percentuale di chi non rispondeva ai farmaci.
Durante la metà degli anni ’90, il Johns Hopkins Hospital di Baltimora, ha reintrodotto la dieta negli Stati Uniti, e poco tempo dopo, il Great Ormond Street Hospital ha aperto la strada al suo utilizzo in Europa.
Oggi la dieta è un trattamento scientifico prescritto dagli ospedali di tutto il mondo ma, nonostante la sua evidente efficacia, il suo utilizzo rimane limitato. Forse anche perchè per gli ospedali risulta impegnativo, sia in termini di tempo di lavoro, che di specializzazione del personale.
Con l’obiettivo di rendere più gestibile la dieta, oltre alla dieta chetogena classica, sono stati introdotti altri tipi di dieta. In particolare, la Dieta Atkins Modificata e la Dieta a Basso Indice Glicemico si sono dimostrate efficaci in particolare anche nei bambini più grandi e negli adulti.
Il tempo minimo per iniziare e personalizzare la dieta chetogena sulla base della risposta del singolo bambino è di tre mesi. Passato questo periodo di tempo, valuterete insieme al team medico il rapporto tra i benefici della dieta e i lati negativi, prendendo la decisione di continuare o meno la dieta. Di solito i primi benefici si vedono quasi subito (molte famiglie parlano di una seconda nascita dei loro figli): il bambino risulta come sollevato, più presente, entra più in relazione. Anche le crisi di solito cominciano a rispondere, diminuendo o diventando meno intense. Per avere dei benefici più sostanziali, bisogna insistere e passare attraverso i primi mesi, che sono molto impegnativi per i bambini e per le famiglie.
L’INIZIO DELLA DIETA: PREPARATEVI ALLA RIVOLUZIONE!
I primi mesi sono molto impegnativi, per il bambino e per la famiglia. Spesso l’adattamento alla dieta passa attraverso tanti episodi di disagio intestinale (vomito, nausea, rifiuto del cibo etc.), mentre le famiglie sono investite in pieno dall’enorme mole di lavoro necessaria per amministrare la dieta.
Calcoli, ricette, prescrizioni, spesa da fare, cucinare con grande attenzione, dover sempre programmare con anticipo ogni giornata, per non trovarsi in una situazione non prevista, difficoltà di vostro figlio con il cibo: un inferno!
Se vostro figlio risponde alla dieta, tutto questo passerà in secondo piano, perchè avrete la possibilità di aiutarlo concretamente a combattere l’epilessia. Questa consapevolezza vi darà un’energia straordinaria, che vi permetterà di allearvi con vostro figlio in questa grande avventura.
Dopo qualche mese, amministrare la dieta vi sembrerà la cosa più semplice del mondo (anche perchè nel frattempo sarete diventati più esperti!), e potrete decidere con maggiore consapevolezza. E’ chiaro che se la dieta controllerà le crisi, non ci saranno dubbi, ma alle volte anche una diminuzione delle crisi o miglioramenti cognitivi possono essere la ragione per continuare la dieta per periodi anche molto lunghi.
KETOGOURMET presenta: Straccetti di manzo alle 3 cotture!!!!
Per ottenere il grembiule macchiato d’olio, simbolo del vero KetoChef, le prove cominciano a diventare più difficili.
Questa è una ricetta abbastanza laboriosa, ma il gusto finale è veramente interessante. Si presta a infinite variazioni, cambiando il tipo di carboidrati o il tipo di proteina.
Per noi è un simbolo di una cucina chetogena sana, con pochi grassi cotti, a base di olio e non di grassi animali: speriamo che anche vostro figlio diventi un KetoGourmet con ricette come questa! 
Ecco il link per scaricare la ricetta: Straccetti3Cotture
KETOGOURMET presenta: Frittata rivoltata carote formaggio e curry!!!
La vostra strada verso una cucina per KetoGourmet sarà lastricata dai gusci delle innumerevoli uova che aprirete! Questa frittata sarà una buona base di partenza per sbizzarrirvi nelle vostre variazioni chetogene…
Cliccate sul link qui sotto e … forza con padelle e padellini!
Una dieta costruita su misura per tuo figlio
Ogni dieta chetogena è diversa dall’altra: la bravura e l’esperienza del team medico serviranno precisamente a calcolare la dieta ideale per vostro figlio. La dieta ideale sarà quella che contrasta con più efficacia le crisi, mantenendo la ratio ad un livello giusto per il metabolismo di vostro figlio.
Per raggiungere questo obiettivo, tutte gli elementi della prescrizione della dieta possono essere variati dal vostro dietologo, per arrivare alla dieta più efficace per vostro figlio.
Nella fase della personalizzazione della dieta (fine tuning in inglese), il dietologo può intervenire sulla quantità di calorie totali della giornata, ma anche sulla loro distribuzione nel corso della giornata (per esempio aumentando le calorie della sera o introducendo un piccolo spuntino dopo la cena); può mantenere la ratio fissa e variare il rapporto tra grammi totali di carboidrati e grammi totali di proteine; può intervenire sulla ratio dell’intera giornata, o può variare la ratio durante la giornata.
I cambiamenti sono fatti uno alla volta, di solito ad un intervallo di almeno due settimane uno dall’altro. La presenza di un neurologo nel team è essenziale perchè non si sovrappongano eventuali cambi nella terapia farmacologica con variazioni nella dieta.
Al termine di questo processo, che dura non meno di tre mesi, avrete una dieta che tiene conto delle esigenze di vostro figlio e della sua risposta metabolica, cercando di ottenere il massimo benificio in termini di controllo o riduzione delle crisi.
Questa dieta sarà unica, diversa da tutte le altre diete chetogene; magari ci saranno solo piccole differenze, ma è praticamente impossibile che due diete chetogene siano identiche.
Ma non è finita! La dieta è una cosa viva, e una volta stabilita la formula più adatta a vostro figlio, ci saranno continui adattamenti, variazioni, aggiustamenti, di solito su base settimanale.
La dieta si adatta alle esigenze di vostro figlio, che prima di tutto cresce, e quindi cambia il suo bilancio energetico; ma anche un aumento dell’attività fisica (iniziare uno sport impegnativo) può significare dover aggiustare la dieta, come anche i risultati delle analisi del sangue che dovrete periodicamente fare….
Amministrare la dieta è quindi un lavoro continuo: oltre all’impegno quotidiano di preparare i pasti e sperimentare nuove ricette, ogni variazione della prescrizione significa dover ricalcolare di conseguenza le ricette.
SONO NECESSARI GLI INTEGRATORI DI VITAMINE?
La dieta chetogena per l’epilessia può essere prescritta e controllata solo da un’equipe medica specializzata. Sono necessari controlli medici ad intervalli regolari, con una lunga serie di analisi del sangue che possono essere svolte solo in ospedale (all’inizio ogni tre mesi, in seguito ogni sei mesi).
Deve essere controllato il regolare sviluppo fisico del bambino, e il suo peso va strettamente monitorato ogni settimana, per evitare tanto aumenti di peso che nella dieta sono difficilmente gestibili, quanto che il bambino non aumenti di peso a sufficienza rispetto al tempo che segue la dieta.
La dieta chetogena non è sufficiente a fornire al bambino alcuni elementi nutritivi preziosi, soprattutto vitamine, minerali e acidi grassi.
E’ fondamentale che la dieta sia integrata, con integratori specifici e alimenti appositi, e che tutti i valori ematici siano controllati e, nel caso di deficit, siano prese delle immediate contromisure.
Nella nostra esperienza, è risultato prezioso un integratore chiamato FRUITIVITS, della casa inglese VITAFLO; ha un ridottissimo contenuto di carboidrati, ma sopratutto un buon sapore:
al momento non è distribuito in Italia, ma si può ordinare (con l’assenso scritto del dietologo):
http://www.vitaflo.co.uk/contact/
Il controllo continuo del team medico è l’unica garanzia che tutti questi aspetti siano monitorati con la dovuta attenzione.
Se volete appronfondire la questione degli integratori e leggete in inglese, ecco un articolo preso dal sito della Matthew’s Friends
La famiglia chetogena
Il team medico, esaminata la storia clinica di vostro figlio e numerosi altri fattori, come prima cosa sceglierà il tipo di dieta chetogena adatta per lui. La dieta chetogena è infatti in realtà una famiglia di diete, che differiscono tra loro nei mezzi per arrivare e mantenere la chetosi.
La dieta chetogena classica è nata intorno al 1920. In questa dieta tutti i parametri nutritivi sono mantenuti sotto stretto controllo, e ogni cibo va pesato.
La dieta chetogena Aktins modificata è una variante della dieta classica, sviluppata al John Hopkins Hospital di Baltimora dall’equipe del dottor Kossof negli anni ’90; la base di partenza è una dieta dimagrante (la Atkins appunto), adattata e resa strettamente chetogena. Nella dieta Atkins modificata non si pesano tutte le quantità, ma vengono tenuti sotto controllo unicamente i carboidrati.
La dieta chetogena MCT, sviluppata negli anni ’60, introduce nella dieta una parte di grassi formati da acidi grassi a catena media (in inglese Medium Chain Triglicerides, MCT). Le più comuni forme di grasso (olio e burro), sono costituiti da acidi grassi a catena lunga (Long Chain Triglicerides, LCT); i grassi che contengono MCT, molto pochi in natura, hanno un maggior effetto chetogeno rispetto agli LCT. La conseguenza di questa proprietà degli MCT, è che in questa dieta c’è “spazio” per una maggiore quantità di carboidrati, e quindi per una maggiore varietà dei cibi.
Anche nella dieta chetogena LIGT (Low Glicemic Index) la quantità di carboidrati ammessa è maggiore, ma i soli carboidrati ammessi sono quelli a basso indice glicemico. L’indice glicemico misura l’effetto sulla glicemia dei diversi tipi di carboidrati. A parità di peso, un carboidrato con un indice glicemico alto causerà un forte aumento della glicemia, mentre un carboidrato con indice glicemico basso causerà un ridotto aumento della glicemia.
La nostra esperienza è relativa alla dieta chetogena classica, quindi tutto il blog si riferisce in particolare a questo tipo di dieta.
INIZIARE LA DIETA
Il team medico comincerà a fare un diario alimentare di vostro figlio, individuando il suo fabbisogno calorico; poi si comincerà a portarlo in chetosi (in maniera graduale a casa, o più rapidamente in ospedale), aumentando progressivamente la percentuale di grasso nei cibi.
Nel nostro caso, un approccio graduale è stato utile sia per nostro figlio che per noi: lui ha avuto il tempo di abituarsi a cibi nuovi, e noi abbiamo iniziato a prendere le misure con la dieta con un approccio meno restrittivo.
Da questa prima fase (che potrà durare due o tre giorni in ospedale, o più giorni in casa), si vedrà la reazione metabolica di vostro figlio alla dieta, se cioè il suo metabolismo reagirà subito alla dieta producendo chetoni, o se invece è necessario aumentare la percentuale di grassi per arrivare a una chetosi stabile. Il team calcolerà per vostro figlio una formula giornaliera specifica, come questa:
| 1785 | 163 | 30 | 47 | 2,1 |
Il primo numero è la quantità di Kcalorie giornaliere che vostro figlio dovrà assumere. I seguenti tre numeri sono le quantità giornaliere in grammi dei nostri tre gruppi di molecole: grassi, carboidrati, proteine.
Le quantità in grammi di nutrienti non sempre equivalgono alle quantità in grammi degli alimenti; qualche esempio: 1 grammo di burro = 0,8 grammi di grasso, ma 1 grammo di olio = 1 grammo di grasso; 1 grammo di zucchero = 1 grammo di carboidrati, ma 1 grammo di miele = 0,8 grammi di carboidrati.
Il quinto numero è molto importante, si chiama ratio o rapporto chetogenico. La ratio è molto semplice da calcolare; basta dividere la quantità di grassi per la somma delle quantità di carboidrati e proteine (fate pure la prova…).
Come esercizio a casa, abituatevi a calcolare la ratio degli alimenti industriali che comprate al supermercato, leggendo le etichette!
Quanto più alta è la ratio, quanto più grassi saranno i cibi; una dieta con una ratio 2:1 è sempre molto grassa, ma proteine e carboidrati sono comunque presenti in quantità significative, il che rende più facile preparare i cibi; una dieta “classica” con ratio 4:1 è più impegnativa: avrete bisogno di tutta la vostra fantasia per cucinare dei manicaretti!
ketogourmet 